Se si dice “Riso”, viene in mente la Cina, il più grande produttore e consumatore al mondo.
Se si dice “Basmati”, vengono in mente India e Pakistan, le nazioni di origine della varietà di riso aromatico e dalla forma allungata.
L’Italia, nel suo piccolo, è il primo produttore europeo di riso, e da poco tempo produce anche una varietà, denominata Giglio, con caratteristiche simili al basmati.
La cottura del riso
È chiaro che se vogliamo preparare un gran risotto della tradizione non possiamo far altro che scegliere il classico riso Carnaroli ed attuare i tre passaggi fondamentali per una buona riuscita: tostare, sfumare e mantecare. E sì, su una base di olio caldo (con o senza la presenza di condimenti vari, secondo quanto prevede la ricetta scelta) la prima operazione da effettuare è quella della tostatura dei chicchi di riso: direi che due o tre minuti di tostatura possono essere sufficienti e soprattutto precauzionali al fine di evitarne la bruciatura. Al termine della tostatura si passa alla sfumatura, inizialmente con un po’ di buon vino per poi continuare con il brodo fino a completa cottura. Si ultima quindi la preparazione passando alla fase finale in cui si manteca, a fuoco spento, principalmente con burro o formaggi vari.
È sicuramente una preparazione lunga che richiede attenzione alle varie fasi e quindi una presenza pressoché continua davanti al fornello.
Altre possibilità
Se invece non si ha molto tempo e non si vuole rinunciare al riso, allora ci potrebbero essere le due seguenti altre possibilità.
La prima opzione (che personalmente scarto sempre) sarebbe quella di farsi del riso bollito in bianco con un filo di olio crudo, ma in questo caso non sarebbe servito scrivere questo articolo.
La seconda opzione prevede invece l’utilizzo del riso basmati (magari proprio italiano) e un mix di sapori italiani dal gusto orientale, il tutto realizzabile abbastanza velocemente. La preparazione sarà simile al Pilaf seppur con qualche piccola variante.
Per questa ricetta bisogna procurarsi, oltre al riso basmati:
– due o tre carote, non necessariamente quelle novelle di Ispica Igp se non si è in quella zona, da tagliare a piccoli cubetti
– delle lenticchie, cotte precedentemente (anche il giorno prima), scegliendo per maggior comodità una varietà che non necessita dell’ammollo, come per esempio quella di Santo Stefano di Sessanio (presidio Slow Food)
– dell’uvetta e delle mandorle
– olio, sale qb, aromi (maggiorana, timo, rosmarino, il tutto tritato finemente) e peperoncino (se gradito)
In una pentola si fa scaldare dell’olio per poi cominciare a versare le carote e, dopo un paio di minuti, anche le lenticchie già cotte. Si aggiungono a questo punto il sale, gli aromi in abbondanza, e il riso. Dopo aver mescolato accuratamente tutti gli ingredienti, si ricopre il tutto abbondantemente con acqua bollente (un volume di acqua che dovrà essere circa il triplo del volume del riso), si aggiungono ancora uvetta e mandorle e si fa cuocere, senza più mescolare, fino a quando gli ingredienti non riemergono e rimane pochissimo liquido. Quindi si spegne il fuoco, si copre solo ora con un coperchio e si lascia riposare per circa 10 minuti prima di mescolare e servire.
