Le orecchiette sono pugliesi e tipicamente condite con le cime di rapa!
Questo è così! È un assioma! Non ha bisogno di dimostrazioni e non è confutabile.
Detto questo, possiamo ora concederci di discutere di aspetti sicuramente meno certi, e di immaginare una ricetta che non sarà tipica ma curiosa e di gusto.
Le origini delle orecchiette
Le orecchiette potrebbero essere nate in Provenza, una regione al sud est della Francia, in epoca medioevale. Al tempo ebbero l’originalità di dare una forma concava ai dischi di pasta, tramite la pressione del dito, al fine di favorirne il processo di essiccazione grazie al quale potevano essere conservati per i periodi di carestia. Furono quindi gli Angioini a portare le orecchiette nelle terre pugliesi durante il loro periodo di dominazione. Evidentemente i pugliesi furono lungimiranti e fecero loro questa modalità di produzione della pasta, sicuri dei futuri successi. Affinarono solo la tecnica sostituendo la semplice pressione del dito con l’ausilio di una punta arrotondata di un coltello: un coltello da maneggiare con una certa maestria e che mi immagino venga gelosamente custodito in tutte le case pugliesi.
Ricetta orecchiette Provenzali
In giro per la Provenza, quest’ultima estate, non ho però trovato tracce delle orecchiette. Ci sono sicuramente estese coltivazioni di lavanda (anche se per vederle nel loro massimo splendore bisognerebbe andare entro la fine di giugno, prima che le piante vengano tagliate), tantissime mele, ulivi e sicuramente tutti gli aromi necessari per le famose erbe provenzali. È il regno delle insalate e del formaggio di capra, ma niente orecchiette.
Un’altra specialità provenzale è sicuramente la tapenade. Si tratta di una salsa, non di quelle cremose ma densa e rustica, composta da olive tritate insieme a capperi e acciughe, con aglio e olio d’oliva. Questa sarebbe la versione classica, ma ne esistono svariate tipologie a seconda di qualche altro ingrediente: alle melanzane, al pomodoro, ai carciofi ed altre.
Immaginando di riportare le orecchiette in Provenza, ho quindi ideato questo piatto seppur dal titolo poco originale: Orecchiette provenzali.
Si tratta di un condimento con una tapenade classica, e una guarnizione di mollica croccante e pomodorini secchi. Per le orecchiette vi consiglio quelle fresche di un pastaio di fiducia.Per la tapenade, sempre che un amico non ve ne abbia regalato un vasetto dopo un viaggio in Francia, tritate e mescolate insieme i seguenti ingredienti: olive nere (250g), acciughe sott’olio (20g), capperi sott’aceto (50g), aglio (q.b., ma anche senza) e olio evo (180g).
Dopo aver messo le orecchiette nell’acqua bollente e salata, in una padella versate un filo d’olio e aggiungete del peperoncino (se lo gradite). Quando le orecchiette saranno quasi cotte (circa 4 minuti per quelle fresche), scaldate l’olio, versateci la pasta e la tapenade. Mescolate bene il tutto e servite subito, spargendo sul piatto delle briciole di mollica di pane che avrete precedentemente fatto abbrustolire in padella insieme a dei pomodorini secchi tritati e poco olio.
