Quando si pensa alle classiche ricette romane, spesso l’immagine che compare è una spadellata di pasta alla Carbonara, alla Gricia, Cacio e Pepe, Fiori di Zucca e poi gli immancabili Carciofi alla Giudia.
C’è piatto, però, ancor più antico di tutti questi, ed è quello che ha segnato l’inizio della cultura gastronomica laziale: i bucatini all’amatriciana che, grazie alla conformazione di questo spaghetto bucato, permette di gustare appieno il sapore degli ingredienti.
L’amatriciana, fra storia e leggenda
Fra le più antiche e autentiche ricette romane troviamo proprio la pasta all’amatriciana che prende il nome dalla città in cui è stata inventata: Amatrice. Pochi ingredienti, gustosi e una lavorazione tramandata da generazione in generazione.
Non tutti sanno che questo piatto è figlio della Gricia, preparata con gli stessi ingredienti, ma senza il pomodoro.
Questo perché la sua storia risale agli inizi dell’Ottocento quando il pomodoro doveva ancora essere importato dalle Americhe.
La prima testimonianza scritta dell’amatriciana si può trovare nel manuale di cucina di Francesco Leonardi, cuoco romano che nel 1816 propose a Papa Pio VII la sua versione: maccheroni, guanciale, pomodori, cipolla e pecorino. Oggi la ricetta originale è priva di cipolla.
Il mito della pasta corta
Partendo dal presupposto che si tratta principalmente un fattore di gusto personale e regionale (spostandosi verso la Campania, infatti, i primi piatti vengono serviti con gli spaghetti), molte ricette romane prevedono la pasta corta.
Secondo gli chef, infatti, gli ingredienti si amalgamano meglio e donano un gusto ancora più autentico al piatto.
Non esiste una regola scritta, né una risposta univoca, infatti i romani prevedono anche una variante per chi proprio non resiste alla voglia di arrotolare lo spaghetto: la preparazione dell’amatriciana con i bucatini.
La ricetta dei bucatini all’amatriciana
Grazie alla lavorazione bucata all’interno, i bucatini si prestano molto bene per la preparazione di questo piatto, proprio perché in grado di raccogliere il sugo e gustare al meglio il sapore.
Innanzitutto è fondamentale essere a conoscenza del fatto che per l’amatriciana non serve né aglio, né cipolla: un dettaglio che lo rende più digeribile rispetto a molti altri.
Immancabile invece il guanciale (e non la pancetta) a cui per prima cosa andrà tolta la cotenna, il pecorino romano e il peperoncino.
Per prima cosa bisogna tagliare e far rosolare per 7-8 minuti il guanciale finché il grasso non diventa trasparente e la carne croccante, a quel punto andrà sfumato con il vino bianco e allontanato dalla fiamma.
Nella stessa padella si andrà a preparare il sugo facendo cuocere per dieci minuti il peperoncino e i pomodori pelati, dopodiché andrà unito il guanciale e infine i bucatini.
Il tutto termina con un’abbondante spolverata di pecorino e serviti a piacere per deliziare gli ospiti.
