Si parla molto di cucina d’autore e in questo post vogliamo spiegarvi il significato e la storia.
Il culto e il piacere del cibo nasce nella civiltà romana nella quale si organizzavano sontuosi e ricchi banchetti. Nella cultura latina la più alta espressione culinaria era rappresentata da numerosissime portate presentate con molta cura e laboriosità per decretare un effetto scenico.
Il primo tentativo avanguardistico apportato alla cucina ha origine in Francia nell’ottocento dove lo chef Marie-Antoine Carême prova per la prima volta nella storia ad apportare il concetto di “lessis more” in cucina, alleggerendo le pietanze e assegnando rilievo ai prodotti di stagione. Georges Auguste Escoffier, chef della catena Ritz, a cavallo tra ottocento e novecento inventò il menù con la corrispettiva classificazione delle portate, esaltò per primo la componente olfattiva dei piatti e stabilì le gerarchie in cucina, valide ancora oggi.
Questi modelli gastronomici divennero vetusti ed inadatti a partire dalla seconda metà del novecento. In questo periodo nacque la nouvelle cuisine che si poneva come obbiettivi la valorizzazione della tecnica culinaria, la sperimentazione in cucina e la massima espressione delle materie prime utilizzate. Questa corrente gastronomica fu oggetto di molte critiche in quanto proponeva porzioni molto ridotte. Questo perché essa voleva rappresentare un taglio netto con il concetto di grande cucina del passato: il cibo di alto livello non è decretato dal numero e dalla quantità di alimenti presentati ma dalla loro lavorazione, dalla loro qualità e dagli accostamenti scelti. In Italia fu Gualtiero Marchesi il primo ad adattare la filosofia della nouvelle cuisine alla grande cucina della penisola, meritandosi per primo, in Italia, le ambite tre stelle Michelin. Attuata la rivoluzione della nouvelle cuisine si pensava che la cucina avesse donato tutto ciò di cui potesse disporre.
Ferran Adrià, chef padre della cucina molecolare, in gruppo con biologi e fisici rimise tutto in gioco applicando uno studio scientifico agli alimenti e alle tecniche culinarie per poter manipolare i cibi nella maniera più efficace. Egli riuscì a modificare le differenze di consistenze degli alimenti, a concentrare i sapori, a rielaborare le lavorazioni: Adrià rese possibile un’esperienza sensoriale unica nel suo genere. Massimo Bottura, chef italiano eletto quest’anno primo cuoco al mondo, apprese da Adrià le tecniche della cucina molecolare.
Esse gli permisero di elaborare la cucina destrutturata. Questa è una filosofia gastronomica che separa le componenti di un singolo piatto per poi accostarle attraverso l’utilizzo di tecniche, consistenze e temperature che permettono di trasferire al massimo grado le proprietà organolettiche intrinseche di ogni materia prima. La cucina d’autore non condivide con l’arte solo l’esperienza ma anche una storia composta da una continua evoluzione e ricerca.
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